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說(shuō)到“碳水化合物”，很多人不一定了解，但若換成“主食”，大家便會(huì)津津樂(lè)道。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，雖然不能把兩者直接畫(huà)等號(hào)，但可以說(shuō)，主食是膳食中碳水化合物的主要來(lái)源。《柳葉刀·公共衛(wèi)生》雜志日前刊登的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，碳水化合物攝入太多或太少都會(huì)減壽，這一結(jié)論讓那些主食吃得太多或崇尚不吃主食的人大吃一驚。

主食吃得太多太少都不行

這項(xiàng)研究由美國(guó)布里格姆婦女醫(yī)院科研人員領(lǐng)導(dǎo)完成，他們首先分析了“美國(guó)社區(qū)動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)研究”中，針對(duì)1.5萬(wàn)名45~64歲美國(guó)成年人追蹤25年的數(shù)據(jù)。研究發(fā)現(xiàn)，碳水化合物攝入量與預(yù)期壽命呈“U型曲線”關(guān)系，“碳水化合物供能比”低（全天攝入總能量中，碳水化合物提供的能量占比小于40%）和供能比高（大于70%）的飲食模式，都與死亡風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，而中等碳水化合物攝入量者（50%~55%）死亡風(fēng)險(xiǎn)最低。

為進(jìn)一步驗(yàn)證結(jié)論的準(zhǔn)確性，研究人員又對(duì)8個(gè)“前瞻性城鄉(xiāng)流行病學(xué)研究”中，來(lái)自北美、歐洲和亞洲13個(gè)國(guó)家和地區(qū)43萬(wàn)人的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，結(jié)果顯示出相似趨勢(shì)：碳水化合物攝入低和高的人，預(yù)期壽命均短于中等攝入量者。具體來(lái)說(shuō)，從50歲開(kāi)始，中等碳水化合物攝入量者的平均預(yù)期生存期為33年，但如果碳水化合物吃得太少，就會(huì)減壽4年，吃得太多減壽1年。

這項(xiàng)研究的特別之處在于，進(jìn)一步區(qū)分了低碳水化合物攝入者的飲食模式。他們雖然都是碳水化合物吃得少，但用什么替代碳水化合物卻不一樣。研究發(fā)現(xiàn)，如果用動(dòng)物蛋白（比如牛肉、羊肉、豬肉等）替代碳水化合物，全因死亡率便會(huì)上升；若是以植物蛋白（比如大豆、花生、堅(jiān)果等）替代，全因死亡率相對(duì)較低。兩者相比，植物性食物為主的低碳水化合物飲食模式相對(duì)更健康些。

對(duì)此，加拿大麥克馬斯特大學(xué)安得烈?門(mén)德博士評(píng)論說(shuō)，這是一項(xiàng)觀察性研究，只能顯示關(guān)聯(lián)性，而非因果關(guān)系；也存在局限性，比如數(shù)據(jù)基于參與者自我報(bào)告，不能非常準(zhǔn)確地反映真實(shí)情況；但它仍然很有說(shuō)服力和參考意義。可以明確，保持適量碳水化合物的攝入，在平衡膳食中發(fā)揮著舉足輕重的作用，有助于將蛋白質(zhì)、脂肪攝入量控制在合理水平，從而維護(hù)健康。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，這項(xiàng)研究再次證實(shí)了“碳水化合物供能比50%、脂肪30%、蛋白質(zhì)20%”飲食模式的正確性，遵循最安全、可靠的膳食模式，保證主食的適量攝入，才是對(duì)自己和家人最負(fù)責(zé)任的態(tài)度。

主食遭遇聲譽(yù)危機(jī)

“不管吃下了多少酒食菜肴，主食永遠(yuǎn)都是中國(guó)人餐桌上最后的主角。”一度熱映的《舌尖上的中國(guó)》如此評(píng)價(jià)主食在國(guó)人膳食中的重要性。實(shí)際情況卻是，近年來(lái)主食遭遇了聲譽(yù)危機(jī)，其在餐桌上無(wú)可取代的地位正被動(dòng)搖。

30年來(lái)，我國(guó)居民主食消費(fèi)明顯下降，1982年每人每天谷類攝入量為509.7克，1992年439.9克，2002年402.1克，到了2012年已降至337.3克。數(shù)據(jù)顯示，2012年中國(guó)居民能量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源構(gòu)成是：碳水化合物55%、脂肪32.9%、蛋白質(zhì)12.1%。范志紅表示，碳水化合物供能比看上去還算合理，但這是平均數(shù)字，掩蓋了很多人的失衡狀態(tài)。近年來(lái)，有關(guān)主食的負(fù)面?zhèn)髀劜唤^于耳，可能還會(huì)進(jìn)一步加劇下降趨勢(shì)。

人們不吃主食往往有兩個(gè)原因。一是擔(dān)心長(zhǎng)胖或借此減肥。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員霍軍生表示，主食的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物，與蛋白質(zhì)、脂肪合稱“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”。三者講究平衡，任何一種攝入過(guò)多都會(huì)變成脂肪。同等重量下，碳水化合物產(chǎn)生的能量易被身體消耗利用，而脂肪提供的能量約是碳水化合物的2.2倍，且不易被利用，所以攝入過(guò)多脂肪更易導(dǎo)致能量過(guò)剩。在我國(guó)相對(duì)發(fā)達(dá)地區(qū)，谷類攝入不足，而富含脂肪的動(dòng)物性食物消費(fèi)量過(guò)高，才是肥胖的禍源。至于靠不吃主食來(lái)減肥，沒(méi)有長(zhǎng)期的減重效果，且可能帶來(lái)肌肉流失、身體疲勞、抵抗力降低等副作用，一些身體底子較差的女性，甚至出現(xiàn)月經(jīng)紊亂或閉經(jīng)，不該被推薦。

另一個(gè)原因認(rèn)為吃主食不利于控制血糖，甚至導(dǎo)致一些慢性病。范志紅表示，不同碳水化合物存在很大差別。如果只吃精白米面、提純淀粉，其營(yíng)養(yǎng)成分含量很低，膳食纖維和保健成分很少，升高血糖速度又很快，不利于預(yù)防慢性病。若換為全谷物、淀粉豆類，同時(shí)多吃蔬菜，血糖反應(yīng)則會(huì)降低，還能獲取更多膳食纖維和植物化學(xué)物，有助預(yù)防慢性病。因此，控制血糖的關(guān)鍵不是不吃主食，而是選擇升糖指數(shù)較低的食物。長(zhǎng)期不吃主食導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，反而影響血糖控制能力。

餐桌不能少了粗糧

綜合近年來(lái)相關(guān)研究成果，兩位專家給出以下建議：

適量吃主食。健康飲食應(yīng)包含合理數(shù)量的碳水化合物，太多太少都不好。以輕體力活動(dòng)成年女性為例，一天需要1800千卡熱量，50%的碳水化合物供能比，相當(dāng)于225克淀粉或糖。生重約250克的谷物（包括一半的全谷物和雜豆），250克水果，500克蔬菜和一小把堅(jiān)果，正好可供應(yīng)這么多碳水化合物。

類型很重要。我國(guó)自古以來(lái)講究“五谷為養(yǎng)”，即各種雜糧雜豆都吃些，而不是“白米白面為養(yǎng)”。膳食中應(yīng)注意粗細(xì)搭配，避免頓頓白米飯白饅頭，應(yīng)增加全谷雜糧的比例。比如，整粒燕麥煮成黏黏的粥或飯，對(duì)控血脂有益處；紅小豆、綠豆、花蕓豆等淀粉豆類，血糖反應(yīng)都很低，且富含延緩消化吸收的成分，加到主食中利于降血脂、控血壓。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量低，而豆類蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，但蛋氨酸含量低，兩者結(jié)合食用，可以互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)利用。

烹飪需注意。錯(cuò)誤的烹飪方法會(huì)讓主食營(yíng)養(yǎng)大打折扣。不要過(guò)度淘米，反復(fù)搓洗會(huì)使米粒外層營(yíng)養(yǎng)丟失；煮粥別加堿，用酵母發(fā)面而不是小蘇打；少用油炸、煎炒等方式制作主食。

不要走極端。為實(shí)現(xiàn)某些治療目標(biāo)，一些嚴(yán)重肥胖的人可在醫(yī)生和臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下暫時(shí)使用生酮飲食、低碳飲食等“極端方法”，但不建議長(zhǎng)期遵循這種膳食模式。大部分中國(guó)人并非嚴(yán)重肥胖，絕大多數(shù)熱衷減肥的人士完全可對(duì)正常飲食略加調(diào)整，同時(shí)配合運(yùn)動(dòng)，就能達(dá)到塑身目標(biāo)。

本文關(guān)鍵詞：主食，碳水化合物，慢性病，營(yíng)養(yǎng)，飲食